У Дмитрия Грабовского девять классов образования. В 16 лет он работал официантом, а в 24 года уже открыл своё первое заведение. Затем была сеть блинных и бургерные, а потом уже и ресторан. В интервью «ДИЧИ» Грабовский поделился своей историей успеха, а также рассказал, почему открывать точки быстрого питания выгодно и как на фастфуде можно быстро разбогатеть.
— Дмитрий, расскажи, как ты стал ресторатором?
— Свою карьеру я начал в 16 лет с позиции официанта, но тогда у меня не было желания стать в будущем владельцем ресторана. Мне просто нужно было зарабатывать деньги: я вырос не совсем в благополучной семье, меня воспитывала одна мама. Я начал работать, и мне понравилось. Стало интересно. Затем я работал барменом, позже организовывал мероприятия и работал с общественностью – по сути, выполнял функции арт-директора. Я работал по найму восемь лет и приобрёл бесценный опыт.
Я решил рискнуть – заложил квартиру.
В 24 года я решил, что могу уже открыть своё заведение. Но нужен был стартовый капитал, конечно же. Я решил рискнуть – заложил квартиру. На полученные деньги открыл маленький ресторанчик, который назвал «Великий комбинатор». У меня получилось, мой ресторан стал успешным. Дальше я понял, что нужно продолжать двигаться вперёд и развивать новые проекты. Так появилась сеть блинных в городах Крыма, а потом и за его пределами, сеть бургерных PAPAGRILL, рестораны «Оранжерея» и так далее.
— Какое у тебя образование?
— Всегда говорю, что среднее, но лукавлю при этом. Если уж быть совсем корректным и смотреть на «корочки», то у меня девять классов средней школы, да и те толком не закончены. Наверное, не стоит этим хвастаться, но я пишу с ошибками. Впрочем, Эйнштейн вроде бы тоже плохо учился в школе.
— С какими проблемами пришлось столкнуться в бизнесе?
— Страх – это единственное, что всегда останавливает.
— Сколько денег ты вложил в своё первое заведение?
— Вложил 9000 $, это немного. Я арендовал помещение, в котором ранее уже был ресторан. Поэтому мне нужны были деньги только на аренду, покупку некоторого оборудования, вывеску, элементы декора. Всё остальное мне досталось от предыдущих хозяев.
— Как быстро твои заведения стали приносить доход?
— Отвечу так. Стараюсь не участвовать в бизнесе, который по предварительным расчётам окупится более, чем через три года. Потому что за три года очень многое может измениться – в экономике, модных трендах, гастрономических предпочтениях. Иногда кажется, что жизнь вообще меняется стремительно, со скоростью света. Каждый день появляется что-то новое и интересное, запускаются новые концепции. Поэтому ресторану сложно удержаться на рынке более 3-5 лет без ребрендинга.
— Почему именно направление фастфуда?
— Это выгодно с экономической точки зрения: точка фастфуда не требует больших финансовых вложений, а при успешной работе легко и быстро масштабируется. И это очень мотивирует к дальнейшему развитию.
Ресторанный бизнес – это отчасти «рулетка».
— Правда, что на фастфуде можно обогатиться?
— Правда! Но… не совсем. Не стоит относиться к фастфуду легкомысленно, думать, что создание успешной точки не требует особых усилий. Как и в любом бизнесе, здесь тоже есть свои подводные камни. Поэтому нужно внимательно относиться к мелочам. Если у человека нет опыта и терпения, если ему просто нужен быстрый результат, в который он не хочет вкладывать душу, силы и время, то его вряд ли ждет успех.
Ресторанный бизнес – это отчасти «рулетка». Бывает так, что ресторатор вроде бы всё предусмотрел, всему уделил внимание, а заведение не пользуется популярностью, не приносит доходов. Потому что уж очень много факторов должны сойтись: локация, демократичность, сервис, бар и кухня, аренда, управление и другие.
Кроме того, позиционирование ресторана как заведения фастфуда предполагает определённую ценовую политику. А погоня за ценами фастфуда при организации ресторанного производства – это не что иное, как жёсткий демпинг. Из-за дорогой аренды и необходимости постоянных инвестиций невозможно окупить вложения через три года. Поэтому и в открытии фастфуда всегда есть риск: ты всё продумал по максимуму, развиваешь интересную концепцию, держишь цены на очень демократичном уровне, а потом рядом с тобой открывается всем известное заведение на букву «М» и ты терпишь убытки.
— На твой взгляд, почему фастфуд становится образом жизни?
— Всё в нашей жизни стало быстрее, чем было раньше. И в этой погоне за скоростью очень важно не потерять качество. Фастфуд – это ведь не только про то, что человек может что-то быстро съесть. Это и про то, что по его заказ могут быстро приготовить. В сегменте фастфуда очень активно используются полуфабрикаты, это около 50% всех ингредиентов. Вкус еды становится предсказуемым: сокращает влияние человеческого фактора. Чтобы продукт фастфуда был полезным и вкусным, очень важно правильно подобрать поставщиков.
Только практика может стать стартовой площадкой начинающего ресторатора.
— Назови наиболее успешные проекты по фастфуду. Бургеры от Тимати входят в этот список?
— «Додо Пицца», «ШАУРМЕN» Тимура Ланского, Black Star Burger – очень успешные проекты.
— А у тебя какое любимое фаст-блюдо?
— Хот-дог! Шучу, конечно! Очень люблю вьетнамский суп фо-бо.
— Какие советы можешь дать молодым начинающим предпринимателям, которые только планируют связать свою жизнь с ресторанной деятельностью?
— Поработать официантом, барменом, на кухне и администратором в зале, прочувствовать все позиции бизнеса. Только практика может стать стартовой площадкой начинающего ресторатора. Ресторатора, который хочет быть успешным.
В конечном итоге у каждого свой путь, который надо пройти. Рестораторское дело я бы назвал вовсе не делом, а образом жизни. Если человек чувствует, что это «его», он будет осознанно и неосознанно идти к своей цели. А если не чувствует, то любые рекомендации ему могут выйти боком. На ресторатора нельзя выучиться в университете. Нельзя создать успешный ресторан, прочитав много книг. Нужно быть в этой сфере, наблюдать, принимать решения, пробовать и ошибаться.